Com relação à
estabilidade (B), esse parâmetro é mensurado no instante em que o topo do
gráfico cruza a linha 600, ou outro ponto fixado até o mo-mento em que cai
abaixo desse ponto. É a medida de tolerância da farinha ao processo de mistura.
espetinho
espetinho
espetinho para vender
Grau de
amolecimento (C) é a diferença em altura, medida em unidades Brabender, entre o
centro do gráfico em viscosidade máxima e o centro de gráfico em um ponto 12
minutos depois. biscoito amanteigado decorado
Alveógrafia
(Amilógrafo)
O alveógrafo determina a força de glúten de uma massa,
medindo a força necessária para expandir e estourar uma bolha de massa. A
alveografi a for-nece resultados comuns às especificações técnicas utilizadas
pelos moinhos e indústrias que vão utilizar a farinha. Esses resultados
garantem que o lote do produto está em conformidade com o desejado. bolo decorado
Figura 1.10: Imagem de um alveógrafo receitas de biscoitos decorados
Fonte:
<www.moagemdetrigonet.com.br>. Acesso em: 15 jun. 2009. bolo de fuba
P – É a
elasticidade da massa, ou ainda a força necessária para fazer explodir a bolha
de massa. Ele é indicado pela altura máxima de curva, expressa em milímetros
(mm).
L – É a
extensibilidade da massa, antes que a bolha estoure. Ele é indicado pelo
comprimento da curva, expresso em milímetros (mm). bolo
P/L – O
quociente é o equilíbrio entre a elasticidade e a extensibilidade.
W – É o valor
da área sob a curva. É uma combinação de força de massa (P) e extensibilidade
(L) expressa em joules (J).
Curva típica do
Alveógrafo
P
W
Área do
Alveógrafo
L
Figura 1.11: Curva típica de um alveógrafo para
farinhas com glúten forte
Fonte:
<www.moagemdetrigonet.com.br>. Acesso em: 15 jun. 2009.
e-Tec Brasil 34 Tecnologia de panificação e confeitaria
100
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100
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10
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10
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Valor P
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Valor P
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0
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150
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0
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10
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100
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150
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Valor L
|
Valor L
|
Figura 1.12: Farinhas com glúten fraco e forte medidas
pelo alveógrafo
Fonte:
<www.moagemdetrigonet.com.br>. Acesso em: 15 jun. 2009.
A farinha de
glúten fraco, com baixo valor de P, é indicada para bolos e ou-tros produtos de
confeitaria. Já a farinha de glúten forte, com alto valor de P, é indicada para
pães.
Falling Number
Essa é uma
medida do conteúdo de alfa-amilase do cereal na farinha. Os resultados do Falling
Number são registrados como um índice de atividade enzimática em uma
amostra de trigo ou farinha e são expressos em tempo, como segundos.
O Falling Number analisa o número de queda de
viscosidade através da medi-ção da resistência de uma pasta de farinha e água
em um agitador de queda.
Um elevado
número de queda indica baixa atividade enzimática de trigo ou da farinha; as
enzimas podem ser adicionadas à farinha de várias maneiras para haver
compensação.
Um baixo
número de queda indica baixa atividade enzimática e alta germi-nação. As
enzimas não podem ser retiradas a partir da farinha de trigo. A farinha fica
inutilizada.
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