domingo, 1 de maio de 2016

Como decorar bolo


Com relação à estabilidade (B), esse parâmetro é mensurado no instante em que o topo do gráfico cruza a linha 600, ou outro ponto fixado até o mo-mento em que cai abaixo desse ponto. É a medida de tolerância da farinha ao processo de mistura.

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Grau de amolecimento (C) é a diferença em altura, medida em unidades Brabender, entre o centro do gráfico em viscosidade máxima e o centro de gráfico em um ponto 12 minutos depois. biscoito amanteigado decorado

Alveógrafia (Amilógrafo)

O alveógrafo determina a força de glúten de uma massa, medindo a força necessária para expandir e estourar uma bolha de massa. A alveografi a for-nece resultados comuns às especificações técnicas utilizadas pelos moinhos e indústrias que vão utilizar a farinha. Esses resultados garantem que o lote do produto está em conformidade com o desejado. bolo decorado









Aula 1 – Trigo e a farinha de trigo    decorar bolo                                                             33                    e-Tec Brasil

Figura 1.10: Imagem de um alveógrafo receitas de biscoitos decorados

Fonte: <www.moagemdetrigonet.com.br>. Acesso em: 15 jun. 2009. bolo de fuba


P – É a elasticidade da massa, ou ainda a força necessária para fazer explodir a bolha de massa. Ele é indicado pela altura máxima de curva, expressa em milímetros (mm).
L – É a extensibilidade da massa, antes que a bolha estoure. Ele é indicado pelo comprimento da curva, expresso em milímetros (mm). bolo

P/L – O quociente é o equilíbrio entre a elasticidade e a extensibilidade.

W – É o valor da área sob a curva. É uma combinação de força de massa (P) e extensibilidade (L) expressa em joules (J).




Curva típica do Alveógrafo

P

W

Área do Alveógrafo

L



Figura 1.11: Curva típica de um alveógrafo para farinhas com glúten forte

Fonte: <www.moagemdetrigonet.com.br>. Acesso em: 15 jun. 2009.






e-Tec Brasil                  34                                                            Tecnologia de panificação e confeitaria








100



100




10



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Valor P












Valor P







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10
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150
0
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Valor L



Valor L



Figura 1.12: Farinhas com glúten fraco e forte medidas pelo alveógrafo

Fonte: <www.moagemdetrigonet.com.br>. Acesso em: 15 jun. 2009.


A farinha de glúten fraco, com baixo valor de P, é indicada para bolos e ou-tros produtos de confeitaria. Já a farinha de glúten forte, com alto valor de P, é indicada para pães.

Falling Number

Essa é uma medida do conteúdo de alfa-amilase do cereal na farinha. Os resultados do Falling Number são registrados como um índice de atividade enzimática em uma amostra de trigo ou farinha e são expressos em tempo, como segundos.

O Falling Number analisa o número de queda de viscosidade através da medi-ção da resistência de uma pasta de farinha e água em um agitador de queda.

Um elevado número de queda indica baixa atividade enzimática de trigo ou da farinha; as enzimas podem ser adicionadas à farinha de várias maneiras para haver compensação.


Um baixo número de queda indica baixa atividade enzimática e alta germi-nação. As enzimas não podem ser retiradas a partir da farinha de trigo. A farinha fica inutilizada.


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